菇蕈

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　　【alive．知識】
時序入冬，雨水漸豐，山林食材的王樣此時堂堂登場，那就是：菇蕈。台灣人冬天吃菇，多半入鍋一煮了事。但卻因此錯失了它們最突出的迷幻香氣，頂多只吃得到Q韌口感，因此常淪為配角。其實只要找對菇、吃對方法，你可能會因此愛上本來毫不知情的美味。以下菇料理三法，大家快點記起來！

第一，用烤的品嘗菇的香氣。
蕈傘包覆型的細長菇蕈類（像松茸、蘑菇狀；而非香菇狀者），最適合這麼吃。最棒的品嘗方式：日式的炭火網烤素燒。兩個關鍵：低溫，不讓高溫將香氣分子揮發得太快；原味，只在烤好後撒一點粗鹽，不讓調味品蓋過其芬芳，生產地木質與土壤條件所貢獻的複雜香氣，才能完整被品嘗到。

第二，用快炒，品嘗菇的甜味。
蕈傘或蕈柄肥厚者，最適合這樣吃。在此類中，公認第一名的就是歐洲的新鮮雞油菌。黃橙橙的外表，就像濃縮的雞高湯塊一樣滋味豐富，又滑口細嫩。秘訣在於快炒的時間要短，微熱帶出甜味後，盡量不要讓高溫破壞香味。

第三，用燉的，品嘗菇的濃香。
生菇就聞得到濃濃香氣者，用燉的吃最好。西方首推羊肚菌，台灣的猴頭菇也不遜色。羊肚菌有種燒烤後的焦香味，燉在湯裡濃厚有力。生猴頭菇有濃濃的梨味，燴或燉時霎時從清香變為馥郁的肉味，就像是素食中的牛排。

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這是本區第1篇貼文　　貼文時間: 2014年1月16日星期四 12時22分37秒　　　小編：MagicLin in 新竹市 歡喜貼文

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